Sabores ancestrales

Hacemos un recorrido por bebidas, postres y salsas simples y sabrosas de la cocina jujeña, originarias de la gastronomía campesina e indígena. Solo se trata de saberes y sabores. ¡Allá vamos!

ANCHI 

La geografía jujeña tiene sus diferentes paisajes, según uno atraviese las zonas de la yunga, los valles, la puna o la quebrada de Humahuaca y los pueblos vecinos de Purmamarca, Maimará y Tilcara. Cerros poblados de vegetación se mezclan con otros de tonalidades cobrizas que contrastan con la inmensidad del cielo, cuyo azul intenso conmueve no solo la visión de quien los mira. A veces en la ruta se abren caminos de tierra que penetran entre hondonadas sinuosas, para conducirnos a pequeñas comunidades originarias y campesinas donde uno es bien recibido, con un mate amargo saborizado por alguna hierba aromática, como el burrito o el cedrón, que le dan un gustito especial. Pero también hay otros sabores a descubrir si a uno lo atrapa la hora de la merienda, en un rancho de adobe, en el cual siempre hay un maizal y una huerta de hortalizas para autoconsumo y venta en alguna de las ferias campesinas e indígena de la zona. Tal como sucede en el poblado de Tusca Pacha, donde Amanda Ramos, mientras recorremos el lugar, nos describe el uso y los beneficios del cedrón, el boldo, las pencas de tuna y las bondades curativas de la corteza de la tusca, un árbol de la familia del algarrobo que crece en el lugar y le da el nombre a la comunidad. 

Amanda Ramos es una campesina originaria, experta en amasar bollos tan ricos y horneados en el horno de barro, ubicado a un costado de su casa. También es la que enciende el fuego para preparar el anchi, una preparación a base de sémola de maíz que agregada al agua, se puede comer como postre frío al cuajarse o consumir como bebida caliente. A ese caldo que bulle en la olla, hay que agregarle jugo de limones o cáscara rallada, azúcar, canela en rama y trozos de manzana o pelones o ambas frutas juntas, si coinciden en la estación, y revolver con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos y que espese con color ambarino. Es ideal -como nos describe Amanda- por sus virtudes nutritivas, para tomar en invierno con un pan recién horneado o en el verano como postre helado, para atenuar los efectos del calor. Después de beberlo, no queda más que agradecer a quien nos hizo descubrir la dulzura amable de una taza de anchi, en la tarde de un otoño jujeño.

API 

Sí al anchi lo saboreamos en los valles y rumbeamos hacía los cerros de la quebrada, otros sabores nos esperan de la mano de otra campesina, Celedonia Quispe, quien, en una de las calles de Tilcara, junto a otras mujeres de manos cálidas y trabajadas por el tiempo, atiende un puesto donde además de hierbas, como la espina amarilla, boldo, borraja y hojas de coca, vende unas rosquillas deliciosas (aún más ricas si se las riega para humedecerlas con un chorro discreto de miel de caña). Por supuesto que las rosquillas deben ser acompañadas por alguna bebida y nada mejor que un vaso de api caliente, que hace más soportable el frío de las primeras horas del día o la llegada fresca de la tarde. El api también se consume en Salta y en Bolivia, allí donde crezca el maíz morado se lo encuentra y según nos explica Celedonia, es muy fácil de preparar, sólo basta poner el agua en una olla al fuego de un brasero de hierro, junto con la canela, el azúcar a gusto y el clavo de olor. Cuando empiece a hervir, se debe añadir el maíz morado molido de a poco, sin dejar de mezclar hasta que vuelva a hervir para evitar que se queme o se hagan grumos. Hay que cocer por treinta minutos a fuego lento, como si preparamos el color de la paleta de algún cerro. Después hay que retirar el api del fuego y servir bien caliente, acompañado de la tradicional rosquilla o de un rico pastel de queso.

YASGUA  

Si el anchi y el api pueden encontrarse en un lugar sí y en otro no, hay una salsa simple y picante que sí la encontraremos por todas las mesas y rincones del noroeste argentino, como así también de Bolivia. Escribimos, claro está, de la llajwa en voz quechua o Yasgua, una rica salsa de tomates rallado, a la cual se le agrega ají lokoto, al cual antes de rallarlo o picarlo en trozos diminutos, hay que hacerlo “enojar” como nos indica la coplera jujeña, Anastasia García. Hay que golpearlo contra la tabla de la mesa para que las semillas que contienen el picante impregnen la carne esmeralda del ají. Entonces se lo mezcla con la pulposidad del tomate que lo espera en una cazuela de barro. También se puede suplantar al lokoto por el más pequeño e incendiario, ají kitucho. Una vez realizada la mezcla del rojo con el verde, hay que agregar un poco de vinagre, sal quienes lo prefieran y un chorrito de aceite de maíz. Unas hojitas de albahaca le dan un gustito especial. La yasgua, es el complemento ideal para acompañar empanadas, tamales, guisos, locro, carnes asadas o cocidas, por supuesto que no debe faltar un buen vaso de vino tinto, para atemperar los entusiasmos de la yasgua y brindar –porque no- por estos sabores y saberes ancestrales. ¡Salute!

API INGREDIENTES:

Harina morada 4 cdas.

Agua 1 litro.

Canela.

Clavo de olor.

Azúcar a gusto.

Jugo de limón a gusto.

PREPARACIÓN:

Poner el agua en una olla al fuego junto con la canela, el azúcar a gusto y el clavo de olor, cuando empiece a hervir añadir el maíz molido de a poco, sin dejar de mezclar hasta que vuelva a hervir para evitar que se queme o se hagan grumos. Cocer por 30 minutos a fuego lento. Retirar el api del fuego y servir caliente.

ANCHI INGREDIENTES:

1/2 kg de sémola de maíz.

1/4 kg de azúcar.

2 litros de agua.

Jugo de 2 o 3 limones (según se prefiera más o menos ácido)

1 ramita de canela

Duraznos y manzanas cortadas en gajos y pasas de uva, trocitos de banana (a gusto).

PREPARACIÓN:

Colocamos en una olla el agua junto con el azúcar y la ramita de canela. Llevamos a hervor y agregamos la sémola de maíz (polenta) en forma de lluvia, revolviendo suavemente con una cuchara de madera. Seguimos removiendo hasta que la polenta esté cocida. El tiempo de cocción depende de la variedad de polenta que hayamos elegido: las precocidas requieren solo 1 minuto de cocción mientras que otras variedades requieren media hora. Luego agregamos el jugo de cítricos y las frutas a elección. Podemos agregarle cascaritas o ralladura de limón o naranja. En invierno el anchi se sirve bien caliente y en un plato hondo. En verano se lo deja enfriar en una fuente para luego cortarlo en porciones y servirlo como una crema sólo o acompañado con miel de caña.

YASGUA RECETA:

Rallar un par de tomates maduros con la parte más finita del rallador y hacer los mismo con el ají  (locoto, ají de árbol o kitucho son los más usados). Agrégale unas tres cucharas de aceite de  maíz, sal y listo!

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